Salmonela, glavni uzrok trovanja hranom

salmonela

Glavni uzrok trovanja hranom u svetu je infekcija salmonelom. Prema podacima SZO salmonela je odgovorna za smrt oko 52.000 ljudi godišnje, mahom dece do 5 godina starosti i starijih ljudi.

autor: mr ph. spec. Jasmina Jović Novaković


Salmonela je prirodni stanovnik creva mnogih životinja čije se meso koristi u ishrani a nalazi se i u zemljištu, vodi, na biljkama, povrću i voću itd. Sam kontakt sa salmonelom nije dovoljan da dođe do razvoja bolesti već je neophodno da se u organizamu nađe nekoliko miliona bakterija (infektivna doza). Osnovni simptomi trovanja su povraćanje, proliv i groznica, i obično se pojave nakon 6 do 72 sata od infekcije a bolest traje dva do sedam dana.

Većina obolelih se oporavi bez ikakvog lekarskog tretmana dok je kod starijih ljudi, male dece i osoba koje imaju narušen imunitet neophodno lečenje antibioticima. Antibiotici se preporučuju i u slučaju razvoja komplikacija. Upotreba antibiotika u slučaju blagih do umerenih bolesti se ne preporučuje i može doprineti razvoju rezistencije.

izvori salmonele

Salmonela je bakterija koja je naseljavala planetu zemlju milionima godina pre nego što su ljudi i nastali. Pre otprilike 100 mil. godina salmonela se evolucijski razdvojila od svog bliskog rođaka bakterije Echerichiae coli, da bi zatim evoluirala u 2500 sojeva koji su paraziti creva kod ljudi i barem stotinak prisutnih kod životinja. Većina sojeva su bezopasni po ljude ali neki kao što je Typhi su veoma opasni i uzrokuju trbušni tifus.

Iako je prisutna milionima godina, salmonelu je tek krajem 1880-tih otkrio američki veterinar Thebald Smith. Međutim, bakterija je tek kasnije dobila ime po njegovom šefu dr. Danielu Salmonu, autoru prvog naučnog rada kojim je salmonelu “uveo” u nauku.

Sve do početka 50-tih godina 20 veka salmonela nije ljudima zadavala veći problem. Ali, početkom 50-tih godina učestalost salmoneloze u svetu se udesetostručila. Razlog leži u industrijalizaciji poljoprivrede i preradi hrane.

Uobičajeni izvori salmonele su životinje koje se uzgajaju zbog mesa, perad, sirovo mleko, jaja i proizvodi od jaja. U periodu od 1996. do 2007. epidemiolozi su širom sveta zabeležili 33 epidemije uzrokovanje voćem i povrćem. U pet slučajeva uzrok zaraze je salmonela iz paradajza.

Poslednjih godina zabeleženi su slučajevi trovanja salmonelom iz sushija jer bakterija može uspešno preživeti u sirovoj tuni. Za razliku od mesa koje se termičkom obradom na minimum 70C i u trajanju od dva minuta pretvara u sigurnu hranu, jer salmonela ne može preživeti ovakvu vrstu obrade namirnica, kod povrća to nije slučaj. Pojedine vrste povrća je teško sterilizovati zato se traži mnogo duža termička obrada i obrada na visokim temperaturama.

Prema svetskim podacima 6-10% svežeg pilećeg mesa je zaraženo salmonelom a slična situacija je i sa jajima. Najjače poluge u obezbeđivanju ispravnosti hrane imaju državne kontrole međutim, mnogo toga možemo uraditi i sami. Na primer, nije retkost da u žurbi sa polica u prodavnici  uzimamo namirnice a da nismo pogledali deklaraciju. Malo je onih koji obrate pažnju na temperaturne liste u frižiderima prodavnica u kojima namirnice stoje.

Dešava se i da sve namirnice spakujemo u istu torbu, uključujući i meso, pa umorni od kupovine zastanemo na nekoj terasi da poijemo kafu. U tim trenucima pored nas, “sunča“ se i kupljena hrana i stvaraju se pogodni uslovi za razvoj salmonele. Dodatni rizik je vlastiti frižider ukoliko namirnice nismo adekvatno „zbrinuli” pa na primer sveže meso iscuri. Razmnožavanju salmonele pogoduje sobna temperatura posebno u letnjem periodu kada ona prelazi 30C, pa se ne preporučuje držanje hrane na stolu tokom nekog slavlja što većina nas praktikuje.

Salmonela se ne uništava zamrzavanjem hrane ni sušenjem namirnica već samo obradom namirnica na visokim temperaturama. Na 56C salmonela se uništava za 20 do 30 minuta a na višoj od 70C za 15 minuta.

Da bi se sprečila infekcija važno je i higijenski ispravno pripremati hranu. To znači da bi trebalo koristiti posebnu dasku za sečenje mesa koju nakon upotrebe treba oprati i dezinfikovati. Ukoliko meso treba oprati, nakon pranja neophodno bi bilo deterdžentom i vrućom vodom oprati i sudoperu da se salmonela ne bi našla na nekoj drugoj namirnici ili posuđu.

Simptomi bolesti i prva pomoć

Prvi znak bolesti je mučnina praćena prolivom i povraćanjem. Mogu biti prisutni bol u stomaku, povišena temperatura, groznica, glavobolja. Koliko će simptomi biti izraženi zavisi od opšteg stanja organizma, prisustva neke hronične bolesti, starosti. Tokom bolesti najvažnije je unositi dovoljno tečnosti kako bi se sprečila dehidratacija.

U tu svrhu preporučuje se ispijanje vode ili rastvora elektrolita i to gutljaj po gutljaj a ne veće količine od jednom, u razmacima od oko 5 minuta. Ukoliko povraćanje ili proliv duže traju a osoba ne može da uzima dovoljno tečnosti potrebno je obratiti se lekaru kako bi se tečnost nadoknadila infuzijom. Znaci koji ukazuju na dehidraciju su suva usta, bela obloženost jezika, pospanost, umor, ubrzan rad srca, povišena temperatura, grčevi u rukama i nogama.

Oboleli od salmoneloze bar dva dana po smirivanju povraćanja i proliva moraju biti na dijeti a to znači uzimanje čajeva i dvopeka a potom u ishranu postepeno uvoditi lagane kuvane supe, svež sir, bananu. Na uobičajen način ishrane trebalo bi sačekati oko nedelju dana.

Njvažnija je preventiva

Iako je odgovornost za obezbeđivanje ispravne hrane u najvećoj meri u rukama nadležnih inspekcija ipak uvek je moguće da se potkrade i greška odnosno, da hrana zaražena salmonelom stigne i do naših kuhinja pa je veliki deo sigurnosti je i u našim rukama. Savremeni tempo života tera nas na površnost, što može biti kobno po zdravlje. Desetak minuta duža kupovina i nešto duža priprema obroka mogu nas osloboditi brige i zdravstvenih nevolja koje su povezane sa salmonelom.

Komentari

Podeli