Čuvanje hrane zamrzavanjem

Čuvanje hrane zamrzavanjem

Danas kada su zamrzivači deo svake moderne kuhinje, hraniti se raznovrsno tokom cele godine ne dovodi se u pitanje. Čuvanje hrane zamrzavanjem na prvi pogled je vrlo jednostavno ali da bi namirnice zadržale svoj izvorni kvalitet pa i vaš jelovnik bio bogat i raznolik moraju se poštovati pravila koja se odnose na izbor namirnica, način zamrzavanja, rok upotrebe zamrznutih namirnica i postupak odleđivanja. U zavisnosti od toga koliko je temperatura niska, razvoj bakterija koje doprinose kvarenju se usporava ili zaustavlja.

Na temperaturi koja je u frižideru (+20 – +70C) kvarenje je usporeno pa se namirnica može održati i nekoliko dana. U zamrzivaču temperatuja je -200C što u velikoj meri zaustavlja razvoj bakterija ali ne potpuno. Upravo zato, i zamrznute namirnice imaju svoj rok upotrebe.

Zamrzavanje nije pogodano za sve vrste namirnica. Namirnice bogate vodom i masnoćama nakon odmrzavanja gube prvobitnu konzistenciju, ukus i miris. Generalno mogu se zamrzavati meso, riba, sveža testenina, testo za hleb, sveže mleko, gotovo svo povrće, voće koje je namenjeno za pripremu kolača i kompota, kuvana hrana poput variva, rižota, pizza, kolači (ukoliko ne sadrže slatku pavlaku i jaja), paradajz, sveža ili kuvana šunka, slanina itd.

Zamrzavanjem se ne može čuvati zeleno lisnato povrće jer bi nakon otapanja bilo mlohavo i tamnih ivica. Ne zamrzavaju se ni sosevi i prilozi koji sadrže pavlaku ili jaja (majonez ili tartar sos), tečnosti i testa kod kojih može nastupiti razdvajanje masnoće i vode, neke biljne vrste poput tartufa i drugih pečuraka (dolazi do promene konzistencije i promene ukusa i mirisa). Ne treba zamrzavati ni jaja bilo sveža ili kuvana kao ni kuvani krompir, salame, trajne i polutrajne suhomesnate proizvode, paštete.

Zamrzavanjem se usporavaju prirodni procesi kvarenja namirnica pa im se život produžava. Neke vrste povrća su vrlo osetljive i brzo nakon berbe njihova hranjiva vrednost opada. Zamrzavanjem se ovaj proces može sprečiti. Najbolji primer je grašak. Industrijsko zamrzavanje graška sprovodi se samo nekoliko sati od berbe pa se može desiti da smrznuti grašak bude kvalitetniji od onog kog konzumiramo u sezoni jer, od berbe do obroka često prođe i sedam dana. Postoje naravno i drugačiji primeri, spanać je uvek bolje pripremati kada je svež.

Nutricionisti preporučuju da obrok treba pripremati neposredno pred konzumiranje od svežih sastojaka međutim, brz tempo života u najvećem broju slučajeva to ne dozvoljava. Industrijski zamrznute namirnice su zdrava i bezbedna alternativa svežim samo ukoliko su i nakon zamrzavanja ispravno skladištene. Zamrznute proizvode treba kupovati u velikim prodavnicama jer se zalihe stalno obnavljaju. Omot mora da bude neoštećen. Ukoliko su proizvodi u plastičnim kesama, ne smeju da budu stisnuti ili zalepljeni jedan uz drugi. Rashladni uređaj u kojem se čuvaju ne sme da bude pretrpan i otvoren. Na kvalitet obroka pripremljenog od zamrznutih namirnica utiče i način odmrzavanja.

Sporim, neagresivnim odmrzavanjem smanjuju se gubici vitamina koji su rastvorni u vodi i minerala, što je posebno važno za velike komade mesa, piletinu i ribu. Njih treba odmrzavati u poklopljenim posudama u frižideru. Povrće međutim, ne treba odmrzavati već zamrznuto pripremati u kipućoj vodi.

Pravilia za ispravno zamrzavanje hrane

Meso se u zamrzivaču može čuvati najviše 12 meseci. Sveže meso treba očistiti, ukloniti masne delove, iseći na komade i staviti u kese za zamrzavanje a zatim, kese dobro pritisnuti kako bi se istisnuo vazduh i zatvoriti. Ribu je najbolje pripremati svežu. Očišćena ribu u frižideru može ostati i preko noći a zamrznuta može trajati 2-3 meseca. Pre nego ribu stavite u kese za zamrzavanje, treba otkloniti krljušt, izvaditi iznutrice, oprati i dobro je osušiti spolja. Meso peradi i divljači takođe treba oprati, očistiti, iseći na komade ili celo staviti u kese pa zamrzavati. Rok upotrebe ovog mesa je 8-10 meseci.

Zamrzavajte samo povrće koje dolazi direktno iz bašte, ne i ono iz hladnjača. Povrće, na primer peršun, koje se koristi kao začin, treba očistiti, oprati, sitno iseckati i sraviti u kesice pa zamrzavati. Povrće koje je osnov za pripremu obroka (boranija, grašak, karfiol..), posle čišćenja i pranja treba brzo blanširati kako bi se deaktivirali enzimi koji uzrokuju kvarenje. Preporučuje se blanširanje parom jer bolje čuva hranjive sastojke od blanširanja u ključaloj vodi. Pre stavljanja u zamrzivač povrće se mora ohladiti. Tikvice, šangarepu i celer za pripremu supa, čorbi i variva operite, isecite na komade i osušite. Upakujte u kesice i stavite u zamrzivač. Rok upotrebe povrća je 10 meseci.

Smrzavajte samo najsvežije i najzdravije namirnice. Zamrzavanje čuva kvalitet ali ga ne poboljšava!

Voće se može zamrzavati na više načina. Bobičasto voće najbolje je složiti na plastični poslužavnik, staviti u zamrzivač. Kada se bobice zamrznu pakovati u kesice ili kutije i čuvati. Zamrzavanje sa šećerom je pogodno za krupnije voće. Voće iseći i svaki delić uvaljati u šećer, složiti u kutiju i svaki red ponovo posuti šećerom. Kutija ne treba da bude puna do vrha već uvek ostaviti 2-3cm. Rok upotrebe zamrznutog voća je 12 meseci.

Savremen način života čija je glavna karakteristika nedostatak vremena primorava nas da u zamrzivaču čuvamo već pripremljena jela. Na ovaj način možemo čuvati supe, variva, punjene paprike i sarme, jela od graška. Rok upotrebe je do 4 meseca. Slane i slatke pite, sitni kolači, torte, pečeno meso i riba se mogu čuvati do tri meseca. Jela poput testenine, rižota, pudinga, kuvanog krompira, jaja nikako nisu prikladna za zamrzavanje. Ova jela mogu se zamrzavati poludovršena pa u podgrejana dodati pavlaku, jaja, krompir ili neki drugi sastojak koji ne trpi nisku temperaturu.

Cilj konzervisanja namirnica je da se u što većoj meri i što duže očuva njihov izvorni kvalitet, da se spreči kvarenje ili degradacija. Hlađenjem se izvorna svojstva namirnice najmanje menjaju i povećava se trajnost namirnice za kraći vremenski period. Smrzavanjem se namirnice mogu sačuvati mnogo duže ali sam proces uzrokuje neke manje ili veće promene u pogledu teksture i strukture. Promene su direktno povezane sa brzinom smrzavanja.

Smrzavanjem dolazi do stvaranja kristala leda namirnici koji su, što je smrzavanje brže, manji, pa je samim tim manje i njeno oštećenje. Važno je zato, da kada smrzavate neku namirnicu, nekoko sati ranije zamrzivač podesite na najnižu temperaturu a kada se namirnica smrzne vratiti temperaturu na -18 0C (temperatura čuvanja). Moderni zamrzivači imaju funkciju brzog zamrzavanja koja je automatska.

Komentari