Sirće, začin ili stvar prestiža

Sirće, začin ili stvar prestiža
napisao: Danijel Jurić, dipl. inženjer prehrambene tehnologije

Sirće, možemo definisati kao tečnost kiselog ukusa. Najčešće ga koristimo kao začin u kulinarstvu, konzervans za zimnicu ili salate. U poslednje vreme samo sirće predstavlja pomoćno sredstvo u lečenju raznih bolesti ali ujedno predstavlja i stvar prestiža, vrhunskog kulinarskog zadovoljstva. Proizvodnja sirćeta se zasniva na fermentaciji (vrenju alkohola) čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Kvalitet sirćeta zavisi od kvaliteta sirovine odnosno alkohola od koga dobijamo samo sirće. Sirovine za proizvodnju sirćeta su različite, zavisno od same sirovine koja je bogata šećerom i omogućava fermentaciju na tržištu se nalazi: vinsko, jabukovo, medno, prinčano, voćno, balsamico sirće.

Vinsko sirće je karakteristično za mediteranska područja i vinogradarske regije. Proizvodi se od belog i crvenog vina.

U zavisnosti od vrste vina samo sirće zadržava boju i pojedine osobine vina koje je osnova sirćeta.

Što kvalitetnije vino daje kvalitetnije sirće. U vinskom sirćetu se nalaze vrlo značajni minerali: gvožđe, kalcijum, magnezijum, kalijum, fosfor. „Čaša vina je dobra za zdravlje“ samim tim sve pozitivne karakteristike vina prelaze u samo sirće.

Jabukovo sirće je potpuno prirodan proizvod koje se dobija fermentacijom jabuka. Prvo se šećer iz usitnjenih, najbolje divljih, ili jabuka druge sorte pretvara u alkohol koji zatim fermentiše u sirće.

Tradicionalno se dobija u drvenim buradima, dok se usled povećane popularnosti u industriji dobija sličnom tehnologijom. Ekspanzija jabukovog sirćeta se ogleda u mnogim dokazanim i nedokazanim tvrdnjama o njegovoj lekovitosti, koje se zasnivaju na hemijskom sastavu (sadrži jabučnu kiselinu, brojne minerale, esencijalne masne kiseline). Takođe, utiče na pravilan rad creva, mišića i srca.

Pirinčano sirće je karakteristično za azijske zemlje. Dobija se fermentacijom pirinča, na tradicionalni način, fermentacijom u keramičkim buradima koje se nalaze pod zemljom čime se utiče na regulaciju temperature. Popularno je u makrobiotičkoj ishrani kao organska namirnica, karakteristično blagog ukusa.

Aromatično sirće predstavlja kombinaciju vinskog sirćeta sa voćem ili različitom vrstom začina. Najčešće se u samo sirće dodaju maline, morač, karanfilić ili slične aromatične supstance.

Pored pomenutih postoje i:
• Umeboši sirće koje nastaje fermentacijom japanske kajsije
• Sirće od slada koje se dobija fermentacijom ječmenog slada.

Proizvodnja aceto balsamico sirćeta predstavlja tradiciju u Italijanskoj provinciji Modena. Sirovina za ovo sirće je posebna vrsta vinove loze od koje se proizvodi veoma karakteristično mirisno vino, još od 1650 godine. U različitim muzejima postoje podaci o tradiciji ovog sirćeta, i nalaze se tragovi da su Romani pre 2000 godina proizvodili aceto balsamico.

Proizvodnja kreće u oktobru, branjem grožđa, koje se presuje da bi odvojili širu koja je osnova za dobijanje sirćeta. Samo presovanje grožđa mora biti završeno za manje od 60 minuta da šira ne bi fermentisala. Sama šira se uparava u toku 48 časova da bi se odvojila voda. Tako uparena šira, braon boje se ostavlja u zatvorenim buradima da fermentiše narednih 4 do 5 meseci. Specifično za ovakav kvalitet aceto balsamica je nastavak njegove proizvodnje, narednih 12 godina se samo sirće kontinualno otače i u nizu od 5 buradi, u prvo bure se dodaje 1/3 svežeg novog sirćeta. Nakon 12 godina sirće se podvrgava kontroli u konzorcijumu da bi dobilo sertifikat o kvalitetu i takvo moglo u prodaju.

Sama burad u proizvodnji sirćeta se nikada ne prazne do kraja i mošt koji se nalazi na dnu veoma je bitan za zrenje samog sirćeta. Zamena buradi se vrši na 30- 40 godina. Karakterističan miris i ukus ovog carskog sirćeta daje samo bure. U nizu od 5 buradi prvo je od drveta duda, drugo od drveta kestena, treće od drveta trešnje, četvrto od kleke, a peto od hrasta (mnoge porodice menjaju sam redosled i vrstu drveta za samu burad). Veoma karakteristična tradicionalna proizvodnja nam govori da ovo sirće traje neograničeno. Pojedine porodice u Modeni poseduju sirće staro i po 200 godina. (Na aukciji je 100 ml prodato za 1800 eura).

Italijani iz oblasti Modene aceto balsamico koriste u ishrani, uz meso, salate, sladoled, nikada ne prekidaju tradiciju proizvodnje i svaka porodica poseduje svoju proizvodnju. Prestiž u celom svetu je imati što stariju flašu ovog sirćeta.

Topla preporuka svima je da probaju ovo blago od vina iz Modene, samo moraju biti oprezni, original je skup i veoma karakterističnog izgleda, boje i ukusa.

Komentari